Wie bindet man Soßen richtig?

Themenübersicht > Sonstiges     Veröffentlicht von: Gabriel -  7. Oktober 2011

Was man braucht: Mehl, Eier, Sahne, Soße, Butter
Kostenpunkt: je nach Methode ab 1 € aufwärts
Zeitaufwand: gering
Schwierigkeit: leicht bis mittel
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Um Soßen zu binden kann man sich mehrerer Möglichkeiten bedienen.
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Zum Einen mit Mehl oder Stärke.
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Hierfür verrührt man Mehl oder Stärke mit Wasser zu einer cremigen Masse.
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Diese fügt man nun langsam der heißen Soße zu und lässt diese aufkochen.
Der Hintergrund ist, dass beim Aufkochen das Mehl nach oben steigt und seine Bindung entfaltet.
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Eine weitere Möglichkeit ist die Bindung mit einer Mehlbutter.
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Hierfür mischt man Mehl und Butter in gleichen Teilen und knetet es bis die Masse fest ist.
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Die Mehlbutter fügt man nun in kleinen Brocken in die kochende Soße ein.
Der Rest der Mehlbutter ist 2 Wochen im Kühlschrank lagerbar.
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Eine Mehlschwitze stellt eine weitere Bindungsmöglichkeit dar.
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Hiefür nimmt man 40 g Butter, lässt diese im Topf schmelzen bis sie Bläschen macht.
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Dann fügt man der Butter 40 g Mehl hinzu, verrührt alles zusammen und lässt unter ständigem Rühren die Masse goldbraun werden.
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Nun fügt man den ersten Teil der Flüssigkeit zu, rührt und lässt es aufkochen.
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Nun langsam den restlichen Teil der Flüssigkeit.
Die Soße wird so sämiger und bekommt eine bessere Bindung als wenn man gleich alles in den Topf gibt.
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Cremé freche, Sahne (Schlagobers) oder saure Sahne (Sauerrahm) kurz vor dem Anrichten unter die heiße Soße schlagen ist ebenso eine Möglichkeit.
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Etwas Übung braucht man in der Soßenbindung mit dem Legieren von Eiern.
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Hierzu wird ein Eigelb (Eidotter) mit Sahne oder der zu bindenden Flüssigkeit vermischt.
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Nun fügt man die Mischung langsam unter ständigem Rühren in die Soße.
WICHTIG HIER IST DIE TEMPERATUR! Die Flüssigkeit darf nicht kochen. Ansonsten kann das Ei ausflocken und die Soße sieht unappetitlich aus.
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